Как варить картошку в холодной или горячей воде


Только что прочитала
Думала я про картофель знаю все ))))

Как правильно готовить картофель?

Картофель отварной. При варке крупных клубней их верхниe слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают. Варят картофель на пару или погружают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70њС только через 20-25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду.

При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5-б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.

В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется.

Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.

В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым. Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается. Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля.

Взято ТУТ (http://www.tutfood.ru/blog/2008-08-18-17)

В кипящую, получается, бросают.

Хм.
Всегда в холодной варила.

И для пюре и просто отварную
-мою,
-чищу,
- режу если надо
- кладу в кастрюлю (чтобы видеть сколько воды надо) и заливаю из только что скипевшего чайника так, чтобы только покрыть клубни, если надо быстрее то вливаю 1-2 ст.л.

масла растительного (образует пленку и вода итак горячая закипает в момент),
-солю и до готовности под крышкой.

vBulletin® v3.6.12, Copyright ©2000-2017, Jelsoft Enterprises Ltd.



как правильно варить картошку?))), беременность роды воспитание здоровье дети ребенок школы детские сады санкт-петербург:[PDA] как правильно варить картошку?))) Кулинария

как варить картошку в холодной или горячей воде